تنتشر في إيران أنواعٌ عديدة من المأكولات ومكوناتها المتنوعة، فهي بلدٌ شاسعٌ ذو أذواقٍ وثقافاتٍ مختلفة.فعلى سبيل المثال، يستمتع سكان شمال إيران باليخنات الحامضة، بينما يشتهر سكان وسطها باستخدام كمياتٍ كبيرة من الفلفل في طعامهم.تحاول هذه المقالة استعراض بعض الأعشاب والتوابل الإيرانية الشائعة.
السماق
السماق هو نوع من التوابل ذات المذاق الحامض واللون الأحمر الداكن، وننتجه في إيران بأطنان، عن طريق سحق وطحن الزهرة المجففة لنبات من عائلة السماق.السماقنستخدمه في العديد من الأطباق. فهو يُناسب اليخنات والمرق والأرز.في المناطق الشمالية من إيران، نُفضل استخدام هذه التوابل المحلية ذات المذاق الحامض قليلاً كمكون رئيسي في طبق يُسمى سماق بولو (كلمة بولو تعني الأرز بالفارسية).كما نُضيف السماق إلى مائدة كباب الكوبيده لإضفاء نكهة مميزة، فضلاً عن فوائده في خفض الكوليسترول. (اقرأ المزيد عن أفضل عشرة أطباق إيرانية ).حتى أننا نُحضر الشاي به أحيانًا، فالإيرانيون يُحبون شرب الشاي بعد الظهر، وليس الشاي الأسود فقط.ربما سمعتَ عن هذه التوابل كمكون من مكونات مائدة هفت سين. صحيح! هذا جزء من تقاليد بداية العام الجديد.
كُركُم
في اللغة الفارسية، يُطلق على الكركم اسم "زرد تشوبه". كلمة "زرد" تعني أصفر، و"تشوبه" تعني خشب النبات؛ لذا فإن التسمية واضحة. يُعد الكركم من أكثر التوابل استخدامًا في مطبخنا، وكذلك في الهند وباكستان.ولتحضير الكركم، يُطحن جذرالكركم (Curcuma longa) المجفف طحنًا ناعمًا. يتميز المسحوق الناتج بلون أصفر برتقالي غني، ويمكن استخدامه أيضًا في صباغة الأقمشة.الكركم، زرد تشوبهيشكل الكركم جزءًا كبيرًا من توابل الكاري؛ لكننا نستخدمه بشكل منفصل أيضًا عند تحضير يخنات الدجاج، أو غورميه سبزي، أو كوتليت.كوتليتالكركم عامل مضاد للالتهابات، مما يعني أنه يقلل الألم ويساعد الكبد.
كمون
ينتمي كل من الكراوية والكمون إلى عائلة الخيميات، ويمكن استخدامهما كتوابل في العديد من الأطباق، وخاصة في الشرق الأوسط.كموننستخدم ثمار هذا النبات المجففة – التي نسميها "زير" بالفارسية – كتوابل لأطباق الدجاج، والشوربات، والمرق، والحلويات، أو الخبز التقليدي، والبسكويت، وحتى الجبن.كما أنها إضافة رائعة لطبق "أداس بولو" (طبق العدس والأرز مع اللحم البقري) أو "آش زير" لأنها تساعد على الهضم في الأطباق التي تحتوي على البقوليات. أو يمكننا تحضيرها كشاي للأطفال الذين يعانون من اضطراب في المعدة.أداس بولو، طبق من الأرز والعدس نحضره مع الكراوية
جولبار
نبات الخرشوف الفارسي، الذي يُعرف في اللغة الفارسية باسم "جولبار"، هو نبات مزهر يُسمى "هيراكليوم بيرسيكوم" موطنه الأصلي إيران. يُطلق عليه البعض في اللغة الإنجليزية اسم "أنجليكا"، إلا أنه لا ينتمي إلى عائلة التوابل هذه.في إيران، نضيف بضع رقائق من بذوره المجففة إلى المرق لإضفاء نكهة مميزة.جولبارنضيفه أيضًا إلى أنواع مختلفة من الطرشي، وهو طبق جانبي فارسي حامض ومالح. يمكن تحضير الجولبار في مزيج الشاي أيضًا، نظرًا لخصائصه المضادة للأكسدة وفوائده للهضم والجهاز القلبي الوعائي.كما نقدم الجولبار أحيانًا على المائدة مع الفول المخبوز.وفي ليلة يلدا، يُعدّ الرمان مع الجولبار عنصرًا أساسيًا في وجباتنا الخفيفة خلال تجمعاتنا العائلية.رمان مع جولبار
زعفران
الزعفران من التوابل المحبوبة لدى الإيرانيين، ويستخدمونه بكثرة في مطبخهم. نفخر برائحة الزعفران المميزة ولونه الأصفر الغني.يُستخرج الزعفران من مياسم زهرة الزعفران(Crocus sativus)،وهي الجزء الذي تنبت فيه حبوب اللقاح. تنتج كل زهرة ثلاثة مياسم فقط، لذا يتطلب إنتاج هذه التوابل الثمينة جهدًا كبيرًا.تشتهر إيران عالميًا بزراعة الزعفران، ومعظم إنتاجها يأتي من محافظة خراسان، شمال شرق إيران.زهور الزعفرانلتحضير الطعام بالزعفران، نحب نحن الإيرانيين وضع الزعفران في كمية قليلة من الماء المغلي لاستخلاص لونه، ثم نضيفه إلى الأرز الأبيض. كما نضيفه إلى الطحين، وهو طبق من الأرز والدجاج، وإلى كوكو سيبزاميني، أو زرشك بولو، مع كمية وفيرة من الزبدة.طهشين مرغلكن الزعفران لا يقتصر على الأطباق المالحة فحسب، بل يُستخدم في جميع أنواع الحلويات أيضاً. فخبز نان بيرنجي، الحلوى التقليدية في كرمانشاه، وفطائر قطاب من يزد ، وسوهان قم، وكولومبه (معجنات التمر) من كرمان ، ومسقاتي من شيراز، جميعها تحتوي على الزعفران كمكون أساسي. (اقرأ المزيد عن أفضل عشر حلويات إيرانية)نان إي بيرنجيإذا كان هناك ما يمكن قوله أكثر عن حب الإيرانيين للزعفران، فلنلق نظرة على شاي الزعفران اللذيذ وآيس كريم الزعفران.شاي الزعفران
أوراق الغار
نسمي أوراق الغار "بارج بو"، والتي تعني "ورقة العطر". وكثيراً ما يستخدم الإيرانيون أوراق الغار المجففة الكاملة لتعزيز نكهة يخناتهم إلى جانب البصل الكامل والكركم.أوراق الغارنُفضّل إضافة البصل وورق الغار المجفف كاملين ليسهل إزالتهما من اليخنة قبل التقديم.على سبيل المثال، في يخنة اللحم البسيطة، يُمكن استخدام الكراوية وورق الغار وبذور الكزبرة والزبدة لإضفاء نكهة رائعة.يُستخرج ورق الغار من شجرة دائمة الخضرة في منطقة البحر الأبيض المتوسط تُسمىLaurus nobilis، ويُقال إنها تُعزز المناعة وتُخفف التوتر. كما أنها غنية بفيتامين أ وتُحارب الجذور الحرة في الجسم، مما يُساعد على الوقاية من السرطان.
ليمو أماني
تُضفي نكهة الليمون المجفف الحمضية لمسةً رائعةً تُعزز نكهة طبق القيمة أو الغورمة سبزي.تُعرف هذه الفاكهة باسم ليمون شيراز أو الليمون الفارسي. يسهل التمييز بين الليمون العادي وليمون شيراز لاختلاف حجمهما؛فليمون شيراز صغير (قطره حوالي 5 سم)، مستدير، وأخضر اللون؛ بينما يتميز الليمون الأصفر بشكله البيضاوي وقد يصل طوله إلى 12 سم.ليمو شرازينقوم بمعالجة الليمون الفارسي عن طريق غليه في خل مخفف وتركه ليجف، أو ببساطة بتركه يجف تمامًا وهو لا يزال على الشجرة.يمكن بعد ذلك طحن الثمار المجعدة والمجففة قليلاً أو سحقها قليلاً لإضافتها إلى اليخنات.ليموزين هادئةفي المناطق الجنوبية الشرقية من إيران، في محافظات مثل جهرم وبندر عباسوشيراز ، تُزرع أشجار الليمون على نطاق واسع. ويستمتع سكان الجنوب الإيراني المضيافون بمذاقها الحامض ويستخدمونها بكثرة.ويُستخدم الليمون الأسود، أو ليمو أماني، على نطاق واسع في العديد من أطباق الشرق الأوسط، في البحرين وقطر والعراق، وبالطبع في المطبخ الإيراني.
جوزة الطيب
جوزة الطيب هي البذور المطحونة لشجرة تحمل الاسم نفسه، والتي نستخدمها كبهار وتوابل.جوزة الطيبجوزة الطيب شائعة جدًا في المناطق الاستوائية، فهي غنية بالحديد والبوتاسيوم والمغنيسيوم والعديد من فيتامينات ب.نستخدمها في شرائح اللحم والسلطات واليخنات والشوربات، وتُضفي نكهة مميزة على اللوبيا بولو (طبق الأرز والفاصوليا الخضراء) والقيمة.ومع ذلك، نظرًا لمذاقها الحلو، نُفضل إضافتها إلى الحلويات أكثر من الأطباق المالحة. تُضفي جوزة الطيب نكهة رائعة على المخبوزات الحلوة والفطائر، وحتى على الفواكه الطازجة أو دقيق الشوفان.على سبيل المثال، من الحلويات المحبوبة في جيلان "رشت خوشكار"، وهي عبارة عن عجينة خفيفة تُطهى وتُحشى بحشوة حلوة من الجوز المطحون والسكر والهيل وجوزة الطيب،ثم تُقلى جيدًا وتُزين بالفستق واللوز.رشته خوشكارأحيانًا، ولإضفاء لمسة مميزة، نحب إضافة بعض التوابل مثل جوزة الطيب إلى شاي العصر. نضيف كمية قليلة من مسحوق جوزة الطيب (القليل يكفي) إلى مزيج الشاي الأسود ونتركه ينقع لمدة 5 دقائق.
القرفة
القرفة من التوابل الشائعة الاستخدام في جميع أنحاء العالم، وهي غنية عن التعريف.تُستخرج القرفة من خلال طحن اللحاء الداخلي لأشجار جنس القرفة (Cinnamomum).يستخدمها الإيرانيون بكثرة في طهيهم، حيث تُضاف إلى معظم أنواع مرق الدجاج واليخنات، بالإضافة إلى الحساء والحلويات. فعلى سبيل المثال، لا تكتمل متعة طبق "باغالي بولو ماهي تشي" (الأرز الأخضر مع يخنة اللحم) دون نكهة القرفة المميزة.القرفةالقرفة، أو الدار-تشين كما نسميها بالفارسية، مضاد أكسدة قوي، وتساعد في الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية. كما أنها تُحسّن الهضم وتُغذي الجسم، لغناها بعناصر مثل البوتاسيوم والكالسيوم والزنك.
الزعتر الفارسي
ينتمي الزعتر إلى الفصيلة الشفوية (Lamiaceae). في بعض مناطق إيران، تنمو أنواع معينة من هذه الفصيلة كالأزهار البرية في سلاسل جبالنا. في مدن إقليد بمحافظة فارس، وفريدون شهر بمحافظة أصفهان ، وكوخهرد بمحافظة هرمزجان، وغيرها من بلدات هذه المناطق، تنمو العديد من الأزهار البرية العطرية، بما فيها الزعتر الفارسي (Zataria multiflora).ويؤكد سكان الريف، الذين يعرفون تضاريس الجبال ويدركون فوائد هذه النباتات، أن أفضل وقت لحصادها هو شهر أرديبهشت (أبريل/مايو).ولأن موطنها الأصلي هو الجبل، نطلق على هذا النوع من التوابل اسم "أفيشان كوهي"؛ وكلمة "كوهي" تعني "المُنتمي إلى الجبل".الزعتر الفارسينُحب إضافة الزعتر الشيرازي إلى أطباقنا المقلية، وحساءنا، ووجباتنا الخفيفة.وكما نفعل مع التوابل والأعشاب الأخرى التي ذكرناها، يُحب الإيرانيون تحضير الشاي بالزعتر. يكفي وضع غصن صغير من الزعتر في كوب الشاي الأسود بعد الظهر ليُضفي نكهة رائعة على يومك.هذه هي أفضل عشرة توابل وأعشاب في إيران! كما نُشيد بالهيل، والثوم البري، والكراث البري، والزعتر البري، والزنجبيل، لأننا نعتبرها إضافات رائعة أيضًا.
