In Iran, un paese vasto e ricco di gusti e culture diverse, si consumano moltissime varietà di piatti e ingredienti.Ad esempio, nel nord del paese si apprezzano gli stufati dal sapore acidulo, mentre nella regione centrale l'uso del pepe è onnipresente.Questo articolo si propone di illustrare alcune delle erbe aromatiche e spezie più diffuse in Iran.
Sumac
Il sommacco è una spezia dal sapore acidulo e di colore rosso scuro, che produciamo in Iran in tonnellate, schiacciando e polverizzando i fiori essiccati di una pianta appartenente alla famiglia delle Rhus.SumacLo usiamo in molti piatti. Si abbina bene a stufati, brodi o riso.Nelle regioni settentrionali dell'Iran, ci piace usare questa spezia autoctona leggermente acidula come ingrediente principale di un piatto chiamato Sumaq-polo (polo significa riso in farsi پلو).Tendiamo anche a portare il sommacco in tavola per guarnire il Koobideh Kebab, per aggiungere un po' di sapore e per beneficiare delle sue proprietà ipocolesterolemizzanti. (Leggi di più sui DIECI PIATTI IRANIANI PIÙ BUONI )A volte lo usiamo anche per preparare il tè, dato che gli iraniani amano bere il tè nel pomeriggio, e non solo il normale tè nero.Forse avete sentito parlare di questa spezia come componente della tavola di Haft-Sin. Ricordate bene! Fa parte della tradizione del cambio di anno.
Curcuma
In persiano, il nome della curcuma è Zard-Choobeh. Zard significa giallo e Choob significa legno di una pianta; quindi il nome è autoesplicativo. La curcuma è una delle spezie più comunemente usate nella nostra cucina, così come in India e Pakistan.Per preparare la curcuma, bisogna macinare finemente la radice essiccata dellaCurcuma longa. La polvere ha un ricco colore giallo-arancio e può essere utilizzata anche per tingere i tessuti.Curcuma, Zard-ChoobehLa curcuma costituisce una parte importante delle spezie del curry; ma la utilizziamo anche separatamente nella preparazione di stufati di pollo, Ghorme Sabzi o Kotlet.KutletLa curcuma è un agente antinfiammatorio, il che significa che riduce il dolore e aiuta il fegato.
Cumino
Appartenenti alla famiglia delle Apiaceae, sia il cumino che il carvi possono essere utilizzati come spezie in molti piatti, soprattutto in Medio Oriente.CuminoUtilizziamo i frutti essiccati di questa pianta, che in farsi chiamiamo Zir-e, come spezia per stufati di pollo, zuppe, brodi, dolci o per preparare pane, biscotti e persino formaggi secondo la tradizione.È un ottimo ingrediente anche per l'Addas-polo (un piatto a base di lenticchie, riso e manzo) o l'Aash-e Zire, perché favorisce la digestione nei piatti a base di legumi. Oppure possiamo prepararne un infuso, utile per i bambini con mal di stomaco.Addas-Polo, un piatto di riso e lenticchie che prepariamo con il cumino
Golpar
La panace persiana, che in farsi chiamiamo Gol-par o Golpar, è una pianta fioritaoriginaria dell'Iran. In inglese, alcuni la chiamano "angelica", ma non è imparentata con le spezie di quella famiglia. In Iran, aggiungiamo qualche fiocco di semiessiccati ai brodi per insaporirli.GolparLo aggiungiamo anche al Torshi di ogni tipo, termine che indica un contorno persiano agrodolce. Il Golpar può essere utilizzato anche per preparare un infuso, grazie alle sue proprietà antiossidanti e ai benefici per la digestione e il sistema cardiovascolare.A volte lo portiamo in tavola anche per accompagnare le fave al forno.Durante la Notte di Yalda, i melograni con il Golpar sono un elemento imprescindibile degli spuntini che prepariamo durante i nostri incontri familiari.Melograno con Golpar
Zafferano
Lo zafferano è una spezia molto apprezzata e utilizzata in cucina dagli iraniani. Siamo orgogliosi del suo aroma inconfondibile e del suo ricco colore giallo.Lo zafferano si ricava dagli stimmi del fioreCrocus sativus,ovvero la parte della pianta in cui germina il polline. Ogni fiore produce solo 3 stimmi, pertanto la produzione di questa preziosa spezia richiede un notevole lavoro.L'Iran è famoso in tutto il mondo per la coltivazione dello zafferano. La maggior parte dello zafferano iraniano proviene dalla provincia del Khorasan, nell'Iran nord-orientale.Fiori di zafferanoPer cucinare con lo zafferano, noi iraniani amiamo metterlo in poca acqua bollente per estrarne il colore e poi aggiungerlo al riso bianco. Lo usiamo anche nel Tahchin, un piatto a base di riso e pollo, nel Kookoo Sibzamini o nello Zereshk Polo, insieme a molto burro.Tahchin MorghMa non sono solo i piatti salati a essere preparati con lo zafferano; lo utilizziamo anche in moltissimi dolci. Il Naan-Berenji, il dolce tradizionale di Kermanshah, i Qottab di Yazd , il Sohan-e Qom, il Kolompeh (dolce di datteri) di Kerman e il Masghati di Shiraz, contengono tutti lo zafferano come uno degli ingredienti caratteristici. (Per saperne di più, leggi l'articolo sui DIECI DOLCI IRANIANI PIÙ PREFERITI)Nan-e berenjiSe c'è ancora qualcosa da aggiungere sull'amore degli iraniani per lo zafferano, basti pensare a questo delizioso tè allo zafferano e al gelato allo zafferano.Tè allo zafferano
Foglie di alloro
Chiamiamo le foglie di alloro "Barg-e Boo", che si traduce come "foglia profumata". Spesso gli iraniani usano foglie di alloro intere ed essiccate per insaporire i loro stufati, insieme a cipolle intere e curcuma.Foglie di alloroCi piace aggiungere cipolle e foglie di alloro essiccate intere, in modo da poterle rimuovere più facilmente dallo stufato prima di servirlo.Per un semplice stufato di manzo, ad esempio, cumino, foglie di alloro, semi di coriandolo e burro possono formare un'ottima combinazione.Le foglie di alloro provengono da un albero sempreverde mediterraneo chiamatoLaurus nobilis. Si dice che rafforzino il sistema immunitario e riducano lo stress. Sono ricche di vitamina A e combattono i radicali liberi dell'organismo, il che significa che aiutano a prevenire il cancro.
Limoo Amani
Il sapore agrumato del lime essiccato esalta magnificamente il gusto ricco del Gheimeh o Ghorme-Sabzi.Questo frutto è chiamato lime di Shiraz o lime persiano. Il lime comune e il lime di Shiraz sono molto facili da distinguere per via delle dimensioni.Il lime di Shiraz è piccolo (circa 5 cm di diametro), rotondo e verde; mentre i lime gialli hanno una forma più ovale e possono raggiungere i 12 cm di lunghezza.Limoo ShraziI lime persiani vengono lavorati bollendoli in aceto diluito e lasciandoli asciugare, oppure semplicemente essiccandoli completamente sull'albero.I frutti, così ottenuti, raggrinziti e disidratati, possono essere successivamente ridotti in polvere o leggermente schiacciati per essere aggiunti a stufati e pietanze.Limousine tranquillaNelle regioni sud-orientali dell'Iran, in province come Jahrom, Bandar Abbas e Shiraz , i lime sono ampiamente coltivati. I nostri ospitali connazionali Jonoobi (provenienti dalle regioni meridionali dell'Iran) apprezzano molto il sapore aspro di questa spezia e la utilizzano comunemente.Il lime nero, o Limoo Amani, è un ingrediente molto diffuso in molti piatti mediorientali, in Bahrein, Qatar, Iraq e, naturalmente, nella cucina iraniana.
Noce moscata
La noce moscata è il seme macinato di un albero omonimo che utilizziamo come spezia e condimento.Noce moscataLa noce moscata è molto diffusa nelle zone tropicali. È ricca di ferro, potassio, magnesio e diverse vitamine del gruppo B.La utilizziamo per condire bistecche, insalate, stufati e zuppe. Si abbina bene al Loobia Polo (un piatto a base di riso e fagiolini) e al Gheimeh.Tuttavia, grazie al suo sapore dolce, la aggiungiamo più volentieri ai dolci che ai piatti salati. È un ingrediente delizioso per dolci, pancake e persino frutta fresca o fiocchi d'avena.Ad esempio, un dolce molto apprezzato nella regione di Gilan è il Resht-e Khoshkar. Si tratta di un impasto leggero che viene cotto e farcito con un ripieno dolce di noci tritate, zucchero, cardamomo e noce moscata.Viene poi fritto e decorato con pistacchi e mandorle.Reshteh KhoshkarA volte, per variare un po', ci piace aromatizzare il nostro tè pomeridiano con spezie come la noce moscata. Aggiungiamo una piccola quantità di noce moscata in polvere (meno è meglio) alla nostra miscela di tè nero e la lasciamo in infusione per 5 minuti.
Cannella
La cannella è ampiamente utilizzata in tutto il mondo e non ha bisogno di presentazioni.Si ottiene polverizzando la corteccia interna degli alberi del genere Cinnamomum.Gli iraniani la usano abitualmente in cucina, in brodi di pollo, stufati, zuppe e dessert. Ad esempio, il Baghali-Polo Mahi-che (riso verde con stufato di manzo) non sarebbe completo senza il suo caratteristico aroma di cannella.CannellaLa cannella, o Dar-chin come la chiamiamo in persiano, è un potente antiossidante e può aiutare a prevenire le malattie cardiovascolari. Inoltre, favorisce la digestione e fornisce nutrienti all'organismo, essendo ricca di elementi come potassio, calcio e zinco.
Timo persiano
Il timo appartiene alla famiglia delle Lamiaceae. In alcune zone dell'Iran, certe specie di questa famiglia crescono spontaneamente come fiori selvatici sulle nostre catene montuose. Nelle città di Eqlid, nella provincia di Fars, FereydunShahr nella provincia di Isfahan , Kookherd nella provincia di Hormozgan e in altre località di queste regioni, crescono diversi fiori selvatici aromatici, tra cui il timo persiano oZataria multiflora.I nostri concittadini, che conoscono bene i pendii e riconoscono i benefici di queste piante, affermano che il periodo migliore per la raccolta è Ordibehesht (aprile/maggio).Poiché il loro luogo d'origine è la montagna, chiamiamo questa spezia "Avishan-e Koohi", dove Koohi significa "appartenente alla montagna".Timo persianoCi piace aggiungere il timo di Shirazi ai nostri piatti fritti, zuppe e snack.E proprio come facciamo con le altre spezie ed erbe aromatiche che abbiamo menzionato, gli iraniani amano preparare il tè con il timo. Un singolo rametto di timo immerso nel tè nero del pomeriggio farà miracoli per rallegrare la giornata.Queste sono le dieci spezie ed erbe aromatiche più importanti dell'Iran! Anche il cardamomo, l'aglio orsino, il porro selvatico (Tare-ye Koohi), il Poone-ye Koohi e l'anchilostoma (Qaziaq-e) meritano una menzione d'onore, perché li consideriamo anch'essi deliziosi ingredienti.
