L'Iran, vaste pays aux goûts et cultures variés, offre une grande diversité de cuisines et d'ingrédients.Par exemple, dans le nord du pays, on apprécie les ragoûts aigres, tandis qu'au centre, on est réputé pour l'utilisation généreuse du poivre dans les plats.Cet article présente un aperçu des herbes et épices les plus populaires en Iran.
Sumac
Le sumac est une épice rouge foncé au goût acide que nous produisons en Iran en tonnes, en broyant et en pulvérisant la fleur séchée d'une plante de la famille des Rhus.SumacOn l'utilise dans de nombreux plats. Il se marie bien avec les ragoûts, les bouillons ou le riz.Dans le nord de l'Iran, on aime utiliser cette épice locale légèrement acidulée comme ingrédient principal d'un plat appelé Sumaq-polo (polo signifie riz en persan).On a aussi l'habitude d'apporter du sumac à table pour en parsemer le Koobideh Kebab et ainsi rehausser sa saveur, tout en profitant de ses bienfaits pour réduire le cholestérol. (Lire la suite sur les DIX MEILLEURS PLATS IRANIENS )Il nous arrive même de l'utiliser pour faire du thé, car les Iraniens aiment boire du thé l'après-midi, et pas seulement du thé noir.Vous avez peut-être déjà entendu parler de cette épice comme composant du Haft-Sin. Vous vous souvenez ? Cela fait partie de la tradition du passage à la nouvelle année.
Curcuma
En farsi, le curcuma se dit « zard-choobeh ». « Zard » signifie jaune et « choob » désigne le bois d'une plante ; le nom est donc explicite. Le curcuma est l'une des épices les plus utilisées dans notre cuisine, ainsi qu'en Inde et au Pakistan.Pour obtenir du curcuma, il faut broyer finement la racine séchée deCurcuma longa. La poudre obtenue a une belle couleur jaune-orangée et peut également servir à teindre des tissus.Curcuma, Zard-ChoobehLe curcuma constitue une part importante des épices du curry ; mais nous l'utilisons également séparément dans la préparation de ragoûts de poulet, de Ghorme Sabzi ou de Kotlet.KutletLe curcuma est un agent anti-inflammatoire, ce qui signifie qu'il réduit la douleur et est bénéfique pour le foie.
Carvi
Appartenant à la famille des Apiacées, le carvi et le cumin peuvent tous deux être utilisés comme épices dans de nombreux plats, notamment au Moyen-Orient.CarviNous utilisons les fruits séchés de cette plante, que nous appelons Zir-e en farsi, comme épice pour les ragoûts de poulet, les soupes, les bouillons, les desserts, ou encore pour agrémenter les pains, les biscuits et même le fromage faits maison.C'est un excellent ingrédient pour l'Addas-polo (plat de lentilles, de riz et de bœuf) ou l'Aash-e Zire, car il facilite la digestion des plats contenant des légumineuses. On peut également en faire une infusion pour les enfants souffrant de troubles digestifs.Addas-Polo, un plat de riz et de lentilles que nous préparons avec du carvi
Golpar
La berce du Caucase, que nous appelons Gol-par ou Golpar en persan, est une plante à fleurs du nom d'Heracleum persicum, originaire d'Iran. En anglais, certains la nomment « angelica », bien qu'elle n'appartienne pas à la famille des épices.En Iran, nous ajoutons quelques flocons de graines séchées aux bouillons pour les aromatiser.GolparNous l'incorporons également à toutes sortes de torshi, un accompagnement persan aigre-doux. Le golpar peut aussi être infusé en tisane, grâce à ses propriétés antioxydantes et à ses bienfaits pour la digestion et le système cardiovasculaire.Il nous arrive également d'en servir avec des fèves cuites au four.Lors de la nuit de Yalda, les grenades accompagnées de golpar sont des incontournables de nos apéritifs familiaux.Grenade avec Golpar
Safran
Le safran est une épice très appréciée des Iraniens, qu'ils utilisent dans leur cuisine. Nous sommes fiers de son arôme unique et de sa couleur jaune intense.Le safran est produit à partir des stigmates de la fleurde Crocus sativus,la partie de la plante où le pollen germe. Chaque fleur ne produit que trois stigmates, ce qui explique le travail considérable que représente la production de cette précieuse épice.L'Iran est mondialement réputé pour sa culture du safran. La majeure partie du safran iranien provient de la province du Khorasan, au nord-est du pays.Fleurs de safranPour cuisiner avec du safran, nous autres Iraniens aimons le faire infuser dans un peu d'eau bouillante pour en extraire la couleur, puis l'ajouter au riz nature. Nous l'utilisons également dans le Tahchin (un plat de riz et de poulet), le Kookoo Sibzamini ou le Zereshk Polo, avec une généreuse quantité de beurre.Tahchin MorghMais le safran n'est pas seulement utilisé dans les plats salés ; il entre aussi dans la composition de nombreux desserts. Le naan-berenji, pâtisserie traditionnelle de Kermanshah, les qottabs de Yazd , le sohan-e qom, le kolompeh (pâtisserie aux dattes) de Kerman et le masghati de Shiraz, contiennent tous du safran parmi leurs ingrédients emblématiques. (En savoir plus sur les DIX MEILLEURES PÂTISSERIES IRANIENNES)Nan-e BerenjiS'il reste encore quelque chose à dire sur l'amour des Iraniens pour le safran, prenons l'exemple de ce délicieux thé au safran et de cette glace au safran.Thé au safran
Feuilles de laurier
Nous appelons les feuilles de laurier « Barg-e Boo », ce qui se traduit par « feuille parfumée ». Les Iraniens utilisent souvent des feuilles de laurier séchées entières pour rehausser la saveur de leurs ragoûts, avec des oignons entiers et du curcuma.Feuilles de laurierNous aimons ajouter les oignons et les feuilles de laurier séchées entières afin de pouvoir les retirer plus facilement du ragoût avant de servir.Pour un simple ragoût de bœuf, par exemple, le carvi, les feuilles de laurier, les graines de coriandre et le beurre forment une excellente combinaison.Les feuilles de laurier proviennent d'un arbre méditerranéen à feuilles persistantes appeléLaurus nobilis. On dit qu'elles renforcent l'immunité et réduisent le stress. Elles sont riches en vitamine A et luttent contre les radicaux libres, contribuant ainsi à la prévention du cancer.
Limoo Amani
La saveur acidulée du citron vert séché rehausse à merveille la saveur riche du Gheimeh ou du Ghorme-Sabzi.Ce fruit est appelé citron vert de Shiraz ou citron vert persan. Le citron vert classique et le citron vert de Shiraz (Limoo Shirazi) se distinguent facilement par leur taille.Le citron vert de Shiraz est petit (environ 5 cm de diamètre), rond et vert ; tandis que le citron vert jaune a une forme plus ovale et peut atteindre 12 cm de long.Limoo ShraziNous préparons les citrons verts de Perse en les faisant bouillir dans du vinaigre dilué et en les laissant sécher, ou simplement en les laissant sécher complètement sur l'arbre.Les fruits ridés et déshydratés ainsi obtenus peuvent ensuite être réduits en poudre ou légèrement écrasés pour être ajoutés aux ragoûts.Limousine paisibleDans le sud-est de l'Iran, dans des provinces comme Jahrom, Bandar Abbas et Shiraz , la culture du citron vert est très répandue. Les habitants de la région, les Jonoobi, réputés pour leur hospitalité, apprécient beaucoup l'acidité de cette épice et l'utilisent fréquemment.Le citron noir, ou citron vert amani, est un ingrédient courant dans de nombreux plats du Moyen-Orient, notamment à Bahreïn, au Qatar, en Irak et, bien sûr, en Iran.
Noix de muscade
La noix de muscade est la graine moulue d'un arbre du même nom que nous utilisons comme épice et condiment.Noix de muscadeLa noix de muscade est très appréciée dans les régions tropicales. Riche en fer, potassium, magnésium et vitamines B, elleagrémente les steaks, les salades, les ragoûts et les soupes. Elle se marie particulièrement bien avec le Loobia Polo (riz aux haricots verts) et le Gheimeh.Cependant, sa saveur douce la rend plus prisée dans les desserts que dans les plats salés. Elle apporte une touche délicieuse aux pâtisseries, aux crêpes, et même aux fruits frais ou au porridge.À titre d'exemple, le Resht-e Khoshkar, un dessert typique de Gilan, est une pâte légère cuite, fourrée d'une garniture sucrée à base de noix moulues, de sucre, de cardamome et de noix de muscade.Elle est ensuite frite et décorée de pistaches et d'amandes.Reshteh KhoshkarParfois, pour varier un peu, nous aimons parfumer notre thé de l'après-midi avec des épices comme la noix de muscade. Nous ajoutons une petite quantité de noix de muscade en poudre (il vaut mieux en mettre peu) à notre mélange de thé noir et laissons infuser 5 minutes.
Cannelle
La cannelle est largement utilisée dans le monde entier et n'a plus besoin d'être présentée.Elle est produite en pulvérisant l'écorce interne des arbres du genre Cinnamomum.Les Iraniens utilisent couramment cet ingrédient dans leur cuisine, notamment dans la plupart des bouillons et ragoûts de poulet, des soupes et des desserts. Par exemple, le Baghali-Polo Mahi-che (riz vert au ragoût de bœuf) est sublimé par la saveur caractéristique de la cannelle.CannelleLa cannelle, ou Dar-chin en persan, est un puissant antioxydant qui contribue à prévenir les maladies cardiovasculaires. Elle favorise également la digestion et apporte des nutriments essentiels à l'organisme, grâce à sa richesse en potassium, calcium et zinc.
Thym persan
Le thym appartient à la famille des Lamiacées. Dans certaines régions d'Iran, certaines espèces de cette famille poussent à l'état sauvage dans nos chaînes de montagnes. Dans les villes d'Eqlid, dans la province de Fars, de Fereydun Shahr, dans la province d'Ispahan , de Kookherd, dans la province d'Hormozgan, et dans d'autres localités de ces régions, on trouve plusieurs fleurs sauvages aromatiques, dont le thym de Perse (Zataria multiflora).Nos paysans, qui connaissent bien les pentes et les bienfaits de ces plantes, affirment que la meilleure période pour la récolte est Ordibehesht (avril/mai).Puisque son lieu d'origine est la montagne, nous appelons cette épice « Avishan-e Koohi », le mot Koohi signifiant « qui appartient à la montagne ».Thym persanNous aimons ajouter du thym de Shiraz à nos plats frits, soupes et en-cas.Et comme pour les autres épices et herbes aromatiques que nous avons mentionnées, les Iraniens adorent préparer du thé au thym. Une simple petite tige de thym infusée dans un thé noir l'après-midi suffit à égayer la journée.Voilà donc les dix épices et herbes aromatiques les plus appréciées d'Iran ! La cardamome, l'ail des ours, le poireau sauvage (Tare-ye Koohi), le Poone-ye Koohi et la faucille (Qaziaq-e) méritent également d'être mentionnés, car nous les apprécions tout autant.
