In Iran, een uitgestrekt land met uiteenlopende smaken en culturen, circuleren veel verschillende soorten gerechten en bijbehorende ingrediënten.Zo zijn mensen in het noorden van Iran dol op zure stoofschotels, terwijl de inwoners van het centrum bekend staan om het gebruik van veel peper in hun gerechten.Dit artikel probeert een aantal populaire kruiden en specerijen uit Iran in kaart te brengen.
Sumak
Sumak is een zuur smakende, donkerrode specerij die we in Iran in grote hoeveelheden produceren door de gedroogde bloemen van een plant uit deRhus-familie te pletten en te vermalen.SumakWe gebruiken het in veel gerechten. Het past goed bij stoofschotels, bouillon of rijst.In de noordelijke regio's van Iran gebruiken we deze lichtzure, inheemse specerij graag als hoofdingrediënt voor een gerecht genaamd Sumaq-polo (polo betekent rijst in het Perzisch پلو).We zetten ook vaak sumak op tafel om over Koobideh Kebab te strooien voor extra smaak, en om te profiteren van de cholesterolverlagende werking. (Lees meer over TOP TIEN IRAANSE GERECHTEN )We maken er zelfs wel eens thee mee, want Iraniërs drinken graag thee in de middag, en niet zomaar gewone zwarte thee.Misschien heb je wel eens van deze specerij gehoord als onderdeel van de Haft-Sin-maaltijd. Dat klopt! Dit is onderdeel van de traditie rond de jaarwisseling.
Kurkuma
In het Farsi heet kurkuma Zard-Choobeh. Zard betekent geel en Choob betekent hout van een plant; de naam spreekt dus voor zich. Kurkuma is een van de meest gebruikte specerijen in onze keuken, maar ook in India en Pakistan.Om kurkuma te maken, moet men de gedroogde wortel vanCurcuma longafijn vermalen. Het poeder heeft een rijke geel-oranje kleur en kan ook gebruikt worden om stoffen te verven.Kurkuma, Zard-ChoobehKurkuma vormt een groot deel van de currykruiden, maar we gebruiken het ook apart bij de bereiding van kipstoofschotels, Ghorme Sabzi of Kotlet.KutletKurkuma is een ontstekingsremmend middel, wat betekent dat het pijn verlicht en de lever ondersteunt.
Karwij
Zowel karwij als komijn, afkomstig uit de familie Apiaceae, kunnen als specerij in veel gerechten worden gebruikt, met name in het Midden-Oosten.KarwijWe gebruiken de gedroogde vruchten van deze plant – die we in het Farsi Zir-e noemen – als specerij voor kipstoofschotels, soepen, bouillons, desserts, of traditioneel brood, koekjes of zelfs kaas.Het is ook een geweldige toevoeging aan Addas-polo (linzen- en rijstgerecht met rundvlees) of Aash-e Zire, omdat het de spijsvertering bevordert in gerechten die peulvruchten bevatten. Of we zetten er thee van, voor kinderen met maagklachten.Addas-Polo, een rijst- en linzengerecht dat we maken met karwijzaad.
Golpar
Perzische berenklauw, in het Farsi Gol-par of Golpar genoemd, is een bloeiende plant van de familieHeracleum persicumdie oorspronkelijk uit Iran komt. In het Engels wordt de plant soms "angelica" genoemd, maar hij is niet verwant aan de specerijen uit die familie.In Iran voegen we een paar vlokjes gedroogde zaden toe aan bouillon om de smaak te verbeteren.GolparWe gebruiken het ook in allerlei soorten Torshi, een zure en zoute Perzische bijgerecht. Golpar kan ook in thee worden gezet vanwege de antioxiderende werking en de voordelen voor de spijsvertering en het hart- en vaatstelsel.Soms zetten we Golpar ook op tafel om toe te voegen aan gebakken tuinbonen.Op Yalda-avond zijn granaatappels met Golpar onmisbaar bij de hapjes tijdens onze familiebijeenkomsten.Granaatappel met Golpar
Saffraan
Saffraan is een zeer geliefd specerij dat in de Iraanse keuken veelvuldig wordt gebruikt. We zijn trots op het kenmerkende aroma en de rijke gele kleur van saffraan.Saffraan wordt gewonnen uit de stampers van deCrocus sativus-bloem.Dit is het deel van de plant waar het stuifmeel ontkiemt. Elke bloem produceert slechts drie stampers, waardoor de productie van dit kostbare specerij veel arbeid vergt.Iran staat wereldwijd bekend om de saffraanteelt. Het grootste deel van de Iraanse saffraanproductie komt uit de provincie Khorasan, in het noordoosten van Iran.SaffraanbloemenOm met saffraan te koken, doen wij Iraniërs de saffraan graag in een klein beetje kokend water om de kleur eruit te trekken en voegen het vervolgens toe aan gewone rijst. We gebruiken het ook in Tahchin, een rijst- en kipgerecht, in Kookoo Sibzamini of Zereshk Polo, samen met veel boter.Tahchin MorghMaar we gebruiken saffraan niet alleen in hartige gerechten; ook in allerlei desserts. Naan-Berenji, de traditionele zoetigheid van Kermanshah, Qottab-pasteitjes uit Yazd , Sohan-e Qom, Kolompeh (dadelgebak) uit Kerman en Masghati uit Shiraz bevatten allemaal saffraan als een van de belangrijkste ingrediënten. (Lees meer over de TOP TIEN IRAANSE ZOETWAREN)Nan-e berenjiMocht er nog iets gezegd moeten worden over de Iraanse liefde voor saffraan, dan hoeven we alleen maar te kijken naar deze heerlijke saffraanthee en saffraanijs.Saffraanthee
Laurierbladeren
We noemen laurierbladeren "Barg-e Boo", wat zich vertaalt als "geurblad". Iraniërs gebruiken vaak hele gedroogde laurierbladeren om de smaak van hun stoofgerechten te versterken, samen met hele uien en kurkuma.LaurierbladerenWe voegen graag hele uien en gedroogde laurierblaadjes toe, zodat we ze makkelijker uit de stoofpot kunnen halen voordat we het gerecht serveren.Voor een simpele runderstoofpot vormen karwijzaad, laurierblaadjes, korianderzaad en boter bijvoorbeeld een uitstekende combinatie.Laurierblaadjes komen van een mediterrane groenblijvende boom genaamdLaurus nobilis. Er wordt gezegd dat ze het immuunsysteem versterken en stress verminderen. Ze zijn rijk aan vitamine A en bestrijden vrije radicalen in het lichaam, wat betekent dat ze kanker helpen voorkomen.
Limoo Amani
De frisse citrussmaak van gedroogde limoen versterkt de rijke smaak van gheimeh of ghorme-sabzi.Deze vrucht wordt ook wel Shiraz-limoen of Perzische limoen genoemd. Gewone limoenen en Limoo Shirazi zijn gemakkelijk van elkaar te onderscheiden door hun verschil in grootte.Limoo Shirazi is klein (ongeveer 5 cm in diameter), rond en groen; terwijl gele limoenen een meer ovale vorm hebben en wel 12 cm lang kunnen worden.Limoo ShraziWe verwerken de Perzische limoenen door ze in verdunde azijn te koken en te laten drogen, of door ze gewoon helemaal te laten uitdrogen terwijl ze nog aan de boom hangen.Het resulterende gerimpelde, gedroogde fruit kan later worden vermalen of licht geplet, zodat we het aan stoofgerechten kunnen toevoegen.Vreedzame LimousineIn de zuidoostelijke regio's van Iran, in provincies zoals Jahrom, Bandar Abbas en Shiraz , worden limoenen op grote schaal verbouwd. Onze gastvrije Jonoobi-bevolking (de mensen uit de zuidelijke delen van Iran) geniet volop van de zure smaak van deze specerij en gebruikt hem veelvuldig.Zwarte limoen, of Limoo Amani, wordt veel gebruikt in diverse gerechten uit het Midden-Oosten, in Bahrein, Qatar, Irak en natuurlijk in de Iraanse keuken.
Nootmuskaat
Nootmuskaat is het gemalen zaad van een boom met dezelfde naam, dat we gebruiken als specerij en smaakmaker.NootmuskaatNootmuskaat is erg populair in tropische gebieden. Het is rijk aan ijzer, kalium, magnesium en diverse B-vitamines.We gebruiken nootmuskaat in steaks, salades, stoofschotels en soepen. Het past goed bij Loobia Polo (een gerecht met sperziebonen en rijst) en Gheimeh.Vanwege de zoete smaak voegen we het echter liever toe aan desserts dan aan hartige gerechten. Nootmuskaat kan een heerlijke toevoeging zijn aan zoet gebak, pannenkoeken en zelfs vers fruit of havermout.Een geliefd dessert uit Gilan is bijvoorbeeld Resht-e Khoshkar. Dit is een licht deeg dat wordt gebakken en gevuld met een zoete vulling van gemalen walnoten, suiker, kardemom en nootmuskaat.Vervolgens wordt het goed gefrituurd en versierd met pistachenoten en amandelen.Reshteh KhoshkarSoms, om wat afwisseling te brengen, voegen we graag wat kruiden zoals nootmuskaat toe aan onze afternoon tea. We voegen een klein beetje gemalen nootmuskaat (less is more) toe aan onze zwarte thee en laten het 5 minuten trekken.
Kaneel
Kaneel wordt wereldwijd veel gebruikt en behoeft weinig introductie.Kaneel wordt gewonnen door de binnenbast van de bomen van het geslacht Cinnamomum te vermalen.Iraniërs gebruiken dit kruid regelmatig in hun gerechten. In de meeste kippenbouillons en stoofschotels, soepen en desserts. Baghali-Polo Mahi-che (groene rijst met runderstoofpot) is bijvoorbeeld niet compleet zonder de kenmerkende kaneelsmaak.KaneelKaneel, of Dar-chin zoals we het in het Perzisch noemen, is een krachtige antioxidant en kan helpen hart- en vaatziekten te voorkomen. Het bevordert ook de spijsvertering en levert voedingsstoffen aan het lichaam, omdat het rijk is aan elementen zoals kalium, calcium en zink.
Perzische tijm
Tijm behoort tot de familie Lamiaceae. In sommige delen van Iran groeien bepaalde soorten uit deze familie als wilde bloemen in onze bergketens. In de steden Eqlid (in de provincie Fars), FereydunShahr (in de provincie Isfahan ), Kookherd (in de provincie Hormozgan) en andere plaatsen in deze regio's groeien verschillende aromatische wilde bloemen, waaronder Perzische tijm ofZataria multiflora.Onze plattelandsbewoners, die de hellingen kennen en de voordelen van deze planten erkennen, beweren dat de beste tijd om te oogsten Ordibehesht (april/mei) is.Omdat de plant oorspronkelijk uit de bergen komt, noemen we de specerij "Avishan-e Koohi"; het woord Koohi betekent "behorend tot een berg".Perzische tijmWe voegen graag Shirazi-tijm toe aan onze gefrituurde gerechten, soepen en snacks.En net als met andere specerijen die we hebben genoemd, maken Iraniërs graag thee met tijm. Een enkel takje tijm in de zwarte thee in de middag kan wonderen doen en de dag opfleuren.Dit zijn de top tien specerijen en kruiden van Iran! Kardemom, daslook, wilde prei (Tare-ye Koohi), Poone-ye Koohi en sikkelkruid (Qaziaq-e) verdienen ook een eervolle vermelding, omdat we ze eveneens als heerlijke toevoegingen beschouwen.
