В Иране распространены многочисленные виды кухни и множество сопутствующих ингредиентов, поскольку это огромная страна с разнообразными вкусами и культурами.Например, жители севера Ирана любят кислые рагу, в то время как жители центральной части страны славятся обилием перца в своих блюдах.В этой статье предпринята попытка описать некоторые популярные иранские травы и специи.
Сумах
Сумах — это кисловатая на вкус темно-красная пряность, которую мы производим в Иране в тоннах, измельчая и перемалывая высушенные цветы растения из семейства Rhus.СумахМы добавляем его во многие блюда. Он хорошо сочетается с тушеными блюдами, бульоном или рисом.В северных регионах Ирана мы любим использовать эту слегка кисловатую местную специю в качестве основного ингредиента для блюда под названием Сумак-поло (поло означает рис на фарси پلو).Мы также часто приносим сумах к столу, чтобы добавить его к кебабу Кообиде, придавая ему немного вкуса, а также используя его для снижения уровня холестерина. (Подробнее о ДЕСЯТИ ЛУЧШИХ ИРАНСКИХ БЛЮДАХ )Иногда мы даже завариваем с ним чай, так как иранцы любят пить чай после обеда, и не только обычный черный чай.Возможно, вы слышали об этой специи как о компоненте стола Хафт-Син. Вы правильно помните! Это часть традиции наступления нового года.
Куркума
На фарси куркума называется Зард-Чубех. Зард означает жёлтый, а Чуб — древесина растения; поэтому название говорит само за себя. Куркума — одна из наиболее часто используемых специй в нашей кухне, а также в Индии и Пакистане.Для приготовления куркумы необходимо мелко измельчить высушенный кореньCurcuma longa. Полученный порошок имеет насыщенный жёлто-оранжевый цвет и может использоваться для окрашивания материалов.Куркума, Зард-ЧубеКуркума составляет значительную часть смеси специй для карри; но мы используем ее и отдельно при приготовлении куриного рагу, горме сабзи или котлет.КутлетКуркума обладает противовоспалительными свойствами, то есть уменьшает боль и полезна для печени.
Тмин
Тмин и кумин, принадлежащие к семейству зонтичных (Apiaceae), могут использоваться в качестве специй во многих блюдах, особенно на Ближнем Востоке.ТминВысушенные плоды этого растения, которое на фарси называется Зир-е, мы используем в качестве приправы для куриных рагу, супов, бульонов, десертов, а также для традиционного хлеба, печенья и даже сыра.Они также отлично подходят для Аддас-поло (блюдо из чечевицы и риса с говядиной) или Аш-е Зире, поскольку способствуют пищеварению в блюдах, содержащих бобовые. Или же их можно заваривать в виде чая для детей с расстройством желудка.Аддас-Поло — блюдо из риса и чечевицы, которое мы готовим с тмином.
Голпар
Борщевик персидский, который мы называем Гол-пар или Голпар на фарси, — это цветущее растение, называемоеГераклеум персиковый, произрастающее в Иране. В английском языке его иногда называют «анжелика», однако он не имеет отношения к пряностям этого семейства.В Иране мы добавляем несколько хлопьев сушеных семян в бульоны для придания им аромата.ГолпарМы также добавляем его в различные виды торши, так называется кисло-соленый персидский гарнир. Голпар можно заваривать и в виде чайной смеси, благодаря его антиоксидантным свойствам и пользе для пищеварения и сердечно-сосудистой системы.Иногда мы также приносим голпар к печеной фасоли.В ночь Ялды гранаты с голпаром — неотъемлемая часть закусок на наших семейных застольях.Гранат с Голпаром
Шафран
Шафран — очень любимая специя, которую иранцы используют в своей кухне. Мы гордимся неповторимым ароматом шафрана и его насыщенным желтым цветом.Шафран получают из рыльцев цветкаCrocus sativus.Это та часть растения, где прорастает пыльца. Каждый цветок производит всего 3 рыльца, поэтому производство этой ценной специи требует больших трудозатрат.Иран известен во всем мире своим выращиванием шафрана. Большая часть производимого в Иране шафрана поступает из провинции Хорасан на северо-востоке страны.Цветы шафранаДля приготовления блюд с шафраном иранцы любят замачивать его в небольшом количестве кипятка, чтобы он приобрел свой цвет, а затем добавлять в обычный рис. Мы также добавляем его в тахчин (блюдо из риса и курицы), в куку сибзамини или зерешк поло, а также много сливочного масла.Тахчин МоргНо шафран используется не только в несладких блюдах; его применяют и во всевозможных десертах. Наан-Беренджи, традиционная сладость Керманшаха, пирожки Коттаб из Йезда , Сохан-е Кум, Коломпе (пирожки с финиками) из Кермана и Масгати из Шираза — все они содержат шафран в качестве одного из основных ингредиентов. (Подробнее о ДЕСЯТИ ЛУЧШИХ ИРАНСКИХ СЛАДОСТИ)Нан-э БеренджиЕсли и нужно что-то еще сказать о любви иранцев к шафрану, давайте взглянем на этот восхитительный шафрановый чай и шафрановое мороженое.Чай с шафраном
Лавровые листья
Мы называем лавровый лист «Барг-е Бу», что переводится как «лист аромата». Иранцы часто используют целые сушеные лавровые листья для улучшения вкуса своих тушеных блюд вместе с целым луком и куркумой.Лавровые листьяМы предпочитаем добавлять лук и сушеные лавровые листья целиком, чтобы их было легче удалить из рагу перед подачей на стол.Например, для простого говяжьего рагу отлично подойдут тмин, лавровый лист, семена кориандра и сливочное масло.Лавровый лист получают из средиземноморского вечнозеленого дереваLaurus nobilis. Считается, что он укрепляет иммунитет и снижает стресс. Он богат витамином А и борется со свободными радикалами в организме, а значит, помогает предотвратить рак.
Лиму Амани
Цитрусовая нотка сушеного лайма чудесным образом усиливает насыщенный вкус гейме или горме-сабзи.Этот фрукт называется лаймом Шираз или персидским лаймом. Обычный лайм и лайм Лиму Ширази очень легко отличить друг от друга из-за разницы в размере. ЛаймЛиму Ширази небольшой (около 5 см в диаметре), круглый и зеленый; тогда как желтые лаймы имеют более овальную форму и могут достигать 12 см в длину.Лиму ШразиПерсидские лаймы обрабатывают, прокипятив их в разбавленном уксусе и оставив сушиться, или просто давая им полностью высохнуть, не срезая с дерева.Полученные сморщенные, обезвоженные плоды впоследствии могут быть измельчены в порошок или слегка размяты для добавления в рагу.Спокойный лимузинВ юго-восточных регионах Ирана, в таких провинциях, как Джахром, Бандар-Аббас и Шираз , широко культивируются лаймы. Наши гостеприимные соотечественники из южных районов Ирана высоко ценят кислый вкус этой пряности и часто её используют.Чёрный лайм, или лиму амани, широко используется во многих блюдах ближневосточной кухни, в Бахрейне, Катаре, Ираке и, конечно же, в иранской кухне.
Мускатный орех
Мускатный орех — это молотые семена одноименного дерева, которое мы используем в качестве пряности и приправы.Мускатный орехМускатный орех очень популярен в тропических регионах. Он богат железом, калием, магнием и многими витаминами группы В.Мы используем мускатный орех в стейках, салатах, рагу и супах. Он хорошо сочетается с лобией поло (блюдо из зеленой фасоли и риса) и гейме.Однако из-за своего сладкого вкуса мы предпочитаем добавлять его в десерты, а не в несладкие блюда. Мускатный орех может стать прекрасным дополнением к сладкой выпечке, блинам и даже свежим фруктам или овсянке.Например, любимый десерт Гилана — это решт-е хошкар. Это легкое тесто, которое запекается, начиняется сладкой начинкой из молотых грецких орехов, сахара, кардамона и мускатного ореха.Затем его хорошо обжаривают и украшают фисташками и миндалем.Реште ХошкарИногда, чтобы внести разнообразие, мы любим заваривать послеобеденный чай специями, например, мускатным орехом. Мы добавляем совсем немного молотого мускатного ореха (чем меньше, тем лучше) в нашу смесь черного чая и даем настояться 5 минут.
Корица
Корица широко используется во всем мире и не нуждается в представлении.Корицу получают путем измельчения внутренней коры деревьев рода Cinnamomum.Иранцы регулярно используют эту приправу в своей кулинарии. Она подходит к большинству куриных бульонов и рагу, супам и десертам. Например, блюдо Багали-Поло Махи-че (зеленый рис с тушеной говядиной) невозможно представить без его неповторимого вкуса корицы.КорицаКорица, или дар-чин, как мы ее называем на персидском языке, является мощным антиоксидантом и может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания. Она также способствует пищеварению и обеспечивает организм питательными веществами, поскольку богата такими элементами, как калий, кальций и цинк.
Персидский тимьян
Тимьян относится к семейству Lamiaceae. В некоторых районах Ирана отдельные виды этого семейства растут как полевые цветы в наших горных хребтах. В городах Эклид (провинция Фарс), Ферейдуншахр (провинция Исфахан) , Кукхерд (провинция Хормозган) и других городах этих регионов произрастает несколько ароматных полевых цветов, в том числе персидский тимьян, илизатария многоцветковая (Zataria multiflora).Наши сельские жители, знающие местность и понимающие полезные свойства этих растений, утверждают, что лучшее время для сбора урожая — Ордибехешт (апрель/май).Поскольку их родина — горы, мы называем эту пряность «Авишан-е Кухи»; слово «Кухи» означает «принадлежащий горе».Персидский тимьянМы любим добавлять ширазский тимьян в жареные блюда, супы и закуски.И, как и с другими упомянутыми нами специями и травами, иранцы любят заваривать чай с тимьяном. Один маленький стебель тимьяна, добавленный в черный чай после обеда, сотворит чудо и поднимет настроение.Это десять лучших специй и трав Ирана! Кардамон, черемша, дикий лук-порей (Таре-йе Кухи), Пуне-йе Кухи и серповидная трава (Казиак-е) также заслуживают упоминания, поскольку мы считаем их прекрасным дополнением.
