イランは広大な国土を持ち、多様な食文化と嗜好を持つ人々が暮らしているため、様々な種類の料理とそれに添えられる食材が各地で流通しています。例えば、イラン北部の人々は酸味のあるシチューを好む一方、中部の人々は料理にたっぷりの胡椒を使うことで知られています。この記事では、イランでよく使われるハーブやスパイスについて概説します。

スマック

スマックは、酸味のある濃い赤色のスパイスで、イランではウルシ科の植物の乾燥させた花を粉砕して作られ、大量に生産されています。

私たちはそれを多くの料理に使います。シチュー、スープ、ご飯によく合います。イラン北部では、この少し酸味のある地元のスパイスを、スマクポロ（ポロはペルシャ語で米を意味するپلو）と呼ばれる料理の主材料として使うのが好きです。また、スマックを食卓に出して、クビデケバブの上に少し風味を加え、コレステロールを下げる効果も期待します。（イラン料理トップ10についてもっと読む）イラン人は午後にお茶を飲むのが好きなので、普通の紅茶だけでなく、お茶にも使うことがあります。このスパイスがハフトシンの食卓の材料として聞いたことがあるかもしれません。そうです！これは年の変わり目の伝統の一部です。

ターメリック

ペルシャ語でウコンは「ザード・チューベ」と呼ばれます。ザードは黄色、チューベは植物の木を意味するため、その名前はまさにウコンを表しています。ウコンはペルシャ料理だけでなく、インドやパキスタンでも最もよく使われるスパイスの一つです。ウコンを作るには、ウコン（Curcuma longa）の乾燥した根を細かく砕く必要があります。この粉末は鮮やかな黄橙色をしており、染料としても使用できます。

ターメリックはカレーのスパイスの大部分を占めていますが、チキンシチュー、ゴルメ・サブジ、コトレトなどの料理を作る際にも単独で使用します。

ウコンは抗炎症作用があり、痛みを軽減し、肝臓の働きを助ける。

キャラウェイ

セリ科に属するキャラウェイとクミンは、どちらも多くの料理、特に中東料理で香辛料として使われる。

この植物の乾燥果実（ペルシャ語でジルエ）は、鶏肉のシチュー、スープ、ブロス、デザート、伝統的なパン、クッキー、さらにはチーズなどのスパイスとして使われます。豆類を使った料理の消化を助けるため、アッダスポロ（牛肉入りのレンズ豆と米の料理）やアシュエ・ジルにも最適です。また、胃の調子が悪い子供のために、お茶として淹れることもあります。

ゴルパール

ペルシャオオハンゴンソウ（ペルシャ語ではゴルパルまたはゴルパール）は、イラン原産のヘラクレウム・ペルシクムという学名を持つ顕花植物です。英語では「アンゼリカ」と呼ばれることもありますが、アンゼリカ科の香辛料とは関係ありません。イランでは、乾燥させた種子を少量スープに加え、風味付けに使います。

私たちは、酸味と塩味のあるペルシャ料理の副菜であるトルシにもゴルパルを入れます。ゴルパルは抗酸化作用があり、消化器系や循環器系にも良いので、お茶のブレンドに入れて飲むこともできます。また、焼きそら豆にゴルパルを加えて食卓に出すこともあります。ヤルダの夜には、ゴルパルを添えたザクロは、家族の集まりの軽食に欠かせないものです。

サフラン

サフランはイラン人が料理によく使う、大変愛されているスパイスです。私たちはサフランの独特の香りと鮮やかな黄色を誇りに思っています。サフランはクロッカス・サティバスという花の雌しべから作られます。雌しべは花粉が発芽する部分です。花1つにつき雌しべは3本しか生えないため、この貴重なスパイスを作るには大変な労力が必要です。イランはサフランの栽培で世界的に有名です。イランで生産されるサフランのほとんどは、イラン北東部のホラサン州産です。

イラン人はサフランを使った料理をする際、少量の熱湯にサフランを入れて色を出し、それを白米に加えます。また、鶏肉と米の料理であるタフチン、クークー・シブザミニ、ゼレシュク・ポロにも、たっぷりのバターと一緒にサフランを入れます。

しかし、サフランを使うのは塩味の料理だけではありません。あらゆる種類のデザートにも使われます。ケルマンシャーの伝統的なお菓子であるナン・ベレンジ、ヤズドのコッタブ、ソハン・エ・コム、ケルマンのコロムペ（デーツのペストリー）、そしてシーラーズのマスガティなど、いずれもサフランが代表的な材料の一つとして使われています。（イランのお菓子トップ10についてもっと読む）

イラン人のサフランへの愛について他に何か言う必要があるとしたら、この美味しいサフランティーとサフランアイスクリームを見てみよう。

ローリエ

ローリエの葉は「バルグ・エ・ブー」と呼ばれ、「香りの葉」という意味です。イランでは、シチューの風味を高めるために、乾燥させたローリエの葉を丸ごと、玉ねぎやウコンと一緒に使うことがよくあります。

玉ねぎと乾燥ローリエは丸ごと加えることで、食事を提供する前にシチューから取り除くのが簡単になります。例えば、シンプルなビーフシチューには、キャラウェイ、ローリエ、コリアンダーシード、バターが絶妙な組み合わせになります。ローリエは、ゲッケイジュ（Laurus nobilis）という地中海原産の常緑樹から採れます。免疫力を高め、ストレスを軽減すると言われています。ビタミンAが豊富で、体内の活性酸素と戦うため、がん予防にも役立ちます。

リモー・アマニ

乾燥ライムの柑橘系の酸味は、ゲイメやゴルメ・サブジの濃厚な風味を引き立てるのに非常に効果的です。この果物はシラーズライムまたはペルシャライムと呼ばれています。通常のライムとリモ・シラジは、大きさが異なるため簡単に見分けることができます。リモ・シラジは小さく（直径約5cm）、丸くて緑色ですが、黄色のライムはより楕円形で、長さは最大12cmにもなります。

ペルシャライムは、薄めた酢で煮て乾燥させるか、木になったまま完全に乾燥させることで加工します。こうしてできたしわくちゃで乾燥した果実は、後で粉末にしたり軽く砕いたりして、シチューなどに加えます。 

イラン南東部、ジャフロム、バンダルアッバース、シーラーズなどの州では、ライムが広く栽培されています。イラン南部出身の親切なジョヌービの人々は、このスパイスの酸味を好み、日常的に使用しています。ブラックライム、またはリムー・アマニは、バーレーン、カタール、イラク、そしてもちろんイラン料理など、多くの中東料理で広く用いられています。

ナツメグ

ナツメグは、同名の樹木の種子を粉末にしたもので、香辛料や調味料として用いられます。

ナツメグは熱帯地方で非常に人気があります。鉄、カリウム、マグネシウム、そして多くの種類のビタミンB群が豊富に含まれています。ステーキ、サラダ、シチュー、スープなどに使われます。ルービア・ポロ（インゲン豆と米の料理）やゲイメにもよく合います。しかし、甘い風味のため、塩味の料理よりもデザートに加える方が好きです。甘い焼き菓子、パンケーキ、さらには新鮮な果物やオートミールにも、ナツメグは素敵なアクセントになります。例えば、ギーラーン地方で愛されているデザートにレシュト・エ・ホシュカルがあります。これは、軽く焼いた生地に、挽いたクルミ、砂糖、カルダモン、ナツメグを混ぜた甘いフィリングを詰めたものです。よく揚げて、ピスタチオとアーモンドで飾り付けます。

気分転換に、午後のティータイムにナツメグなどのスパイスを加えてみるのもおすすめです。紅茶のブレンドに少量のナツメグパウダー（少なめがポイントです）を加え、5分ほど蒸らします。

シナモン

シナモンは世界中で広く使われており、改めて説明するまでもないでしょう。シナモンは、クスノキ属（Cinnamomum）の木の樹皮の内側を粉砕して作られます。イランでは、この調味料は日常的に料理に使われています。ほとんどのチキンスープやシチュー、スープ、デザートなどに使われます。例えば、バガリ・ポロ・マヒチェ（牛肉のシチューと緑米の煮込み）は、シナモンの独特な風味なしには完成しません。

シナモン（ペルシャ語ではダルチンと呼ばれる）は強力な抗酸化物質であり、心血管疾患の予防に役立ちます。また、カリウム、カルシウム、亜鉛などのミネラルが豊富に含まれているため、消化を助け、体に栄養を与えます。

ペルシャタイム

タイムはシソ科に属します。イランの一部の地域では、この科の特定の種が山岳地帯で野花のように自生しています。ファールス州のエクリド市、イスファハン州のフェレイドゥンシャフル市、ホルモズガン州のククヘルド市、そしてこれらの地域の他の町々では、ペルシャタイム（ザタリア・ムルティフローラ）を含むいくつかの芳香性の野花が自生しています。山の斜面を知り、これらの植物の効能を理解している地元の人々は、収穫に最適な時期はオルディベヘシュト（4月/5月）だと主張しています。原産地が山であることから、このスパイスは「アヴィシャン・エ・クーヒ」と呼ばれています。クーヒとは「山に属する」という意味です。

私たちは、揚げ物、スープ、スナックにシラジタイムを加えるのが好きです。そして、私たちが挙げた他のスパイスやハーブと同じように、イラン人はタイムでお茶を作るのが大好きです。午後の紅茶にタイムの小さな茎を1本入れるだけで、一日を明るくする素晴らしい効果があります。これらがイランのトップ10のスパイスとハーブです! カルダモン、ラムソン、野生のネギ (Tare-ye Koohi)、プーネ・イェ・クーヒ、カジアク (Qaziaq-e) も、素敵なアクセントになるので、特別に言及しておきます。